疫情期間，為減少損失，原本只做堂食和外賣的餐飲企業(yè)紛紛上線團(tuán)餐業(yè)務(wù)。

經(jīng)過了這一段時間的測試，團(tuán)餐業(yè)務(wù)對于企業(yè)而言還是“香餑餑”嗎？

總第 2345 期

餐飲老板內(nèi)參 阿輝 | 文

有的月流水達(dá)200萬，有的復(fù)購率達(dá)80%

大米先生于2019年6月開始涉及團(tuán)餐業(yè)務(wù)，疫情之前，大米先生團(tuán)餐業(yè)務(wù)在武漢月流水可達(dá)200萬元，最差的時候也有100多萬元。

正是有了之前的積累，3月下旬大米先生剛復(fù)工之時，團(tuán)餐業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)了總營業(yè)額的40%。

大米先生武漢市場總經(jīng)理?xiàng)罘嬖V內(nèi)參君，他們從會議餐做起，不設(shè)置固定菜單、靈活多變，從10元到100元的餐標(biāo)均有。疫情之前，他們最多為單個客戶提供過4000份餐食。疫情期間，他們每天為醫(yī)護(hù)人員、方艙醫(yī)院患者等送餐超過一萬份。

至尊比薩創(chuàng)始人陳天龍非常推崇團(tuán)餐業(yè)務(wù)。2017年，至尊比薩就開始嘗試團(tuán)餐業(yè)務(wù)，主要為公司定制下午茶、生日會，為國外旅行團(tuán)定制接待用餐等。

“披薩品類做團(tuán)餐有很大的優(yōu)勢。”陳天龍表示，披薩可以進(jìn)行分享，適合團(tuán)隊(duì)使用，相對于火鍋、漢堡更簡潔方便，再加上用心的運(yùn)營，現(xiàn)在團(tuán)餐業(yè)務(wù)復(fù)購率高達(dá)80%。

市場份額預(yù)測近2萬億

據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）統(tǒng)計(jì)，2019年中國團(tuán)餐市場規(guī)模高達(dá)1.5萬億元，占整個中國餐飲市場的33.23%。

如果不是疫情影響，艾媒咨詢預(yù)測，2020年中國團(tuán)餐市場規(guī)模將增12.67%，屆時中國團(tuán)餐市場總規(guī)模將達(dá)到1.69萬億元，餐飲市場的占比將提升到35.65%。

? 數(shù)據(jù)來源：2019-2020中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)細(xì)分市場運(yùn)營及典型案例分析報告

這塊巨大的蛋糕，自然會也吸引資本的關(guān)注。作為企業(yè)級餐飲消費(fèi)平臺，創(chuàng)立于2011年的美餐，先后獲得了8輪融資，最近一次是2019年8月20日，交易金額為數(shù)億元。阿里巴巴、滴滴出行、今日頭條、拼多多、快手、順豐等多家知名企業(yè)都是它的客戶。

有意思的是，順豐已經(jīng)搭建了自己的團(tuán)餐平臺。內(nèi)參君注意到，順豐同城成立的“豐食”項(xiàng)目，目前尚屬于初期階段。

順豐同城利用自身在配送、渠道、線上運(yùn)營、海量的團(tuán)餐商戶資源等方面的優(yōu)勢，搭建了企業(yè)訂餐平臺，獲得優(yōu)質(zhì)團(tuán)餐品牌入駐；餐飲商家通過平臺獲得團(tuán)餐訂單，可根據(jù)需要由順豐同城進(jìn)行配送。這樣“豐食”既可以幫餐飲商家解決訂單問題，又可以通過自身優(yōu)勢解決較偏區(qū)域的配送難題。

堂食企業(yè)做團(tuán)餐并不容易

“他們想做團(tuán)餐沒有那么簡單，很多問題堂食企業(yè)無法解決。”金茂圣潔創(chuàng)始人金福春說。金茂圣潔是2019中國團(tuán)餐百強(qiáng)，也是北京小湯山二期建設(shè)團(tuán)餐提供者。

金福春拿菜品溫度舉了一個例子：“團(tuán)餐和普通門店對菜品中心溫度的要求是不一樣的。團(tuán)餐的菜品中心溫度需要炒制到80度以上，這樣才能保證食品安全。”

金福春表示，除了菜品中心溫度，菜品的保溫問題也是一道技術(shù)門檻。他們采用特殊保溫措施，出餐50分鐘之后，菜品溫度依然能達(dá)到60度以上。

還有一些特殊情況可能導(dǎo)致食品安全問題。比如，面向?qū)W校提供團(tuán)餐，他們會避免一些特殊食物：扁豆大量炒制時，容易存在不熟的情況；大量豆腐存放在一起，容易變質(zhì)從而導(dǎo)致腹瀉。

堂食企業(yè)入局團(tuán)餐市場，還需要面臨各地政策監(jiān)管問題。早在2月17日，浙江就出臺規(guī)定：“單餐配送數(shù)量超過200份或單餐向同一訂餐對象配送數(shù)量超過50份的餐飲單位，應(yīng)向?qū)俚乜h級市場監(jiān)管部門提出臨時團(tuán)餐配送備案申請，并簽署承諾書，經(jīng)屬地縣級市場監(jiān)管部門組織審核同意后，予以備案并發(fā)放臨時團(tuán)餐配送備案證明。”

部分企業(yè)準(zhǔn)備退出團(tuán)餐業(yè)務(wù)

內(nèi)參君在朋友圈看到，有些品牌正準(zhǔn)備放棄團(tuán)餐業(yè)務(wù)，回歸堂食。

比如巡湘記在疫情剛開始的時候，因不能開放堂食，重點(diǎn)發(fā)力外賣和團(tuán)餐。為承接企業(yè)團(tuán)餐，巡湘記成立專門團(tuán)隊(duì)，設(shè)計(jì)了團(tuán)餐菜單、重新給菜品拍照、購買全新包裝盒，同時對服務(wù)流程和業(yè)務(wù)流程也進(jìn)行了調(diào)整。

3月初，巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平發(fā)現(xiàn)團(tuán)餐業(yè)務(wù)并沒有想象的那么順利，他意識到外賣和團(tuán)餐不是他們的強(qiáng)項(xiàng)，傳統(tǒng)中餐還是需要以堂食為主。他決定立即回歸堂食，回歸顧客體驗(yàn)，到目前為止，巡湘記堂食恢復(fù)到了疫情之前的70%。

無獨(dú)有偶，望湘園在疫情期間提倡分餐制，推出“企業(yè)團(tuán)餐”，在疫情之后也將恢復(fù)正餐模式。

那么，團(tuán)餐到底還值不值得做呢？

持支持態(tài)度的人看到了團(tuán)餐市場的巨大潛力，包括一些先行者在這一領(lǐng)域做出的驕人業(yè)績。

也有人并不看好。一位不愿透露姓名的行業(yè)人士認(rèn)為，堂食企業(yè)做團(tuán)餐大部分都是小打小鬧，根本成不了規(guī)模。“他們一天就幾單、好一點(diǎn)也就幾十單的團(tuán)餐，根本不能同專業(yè)團(tuán)餐企業(yè)動輒幾百份相比。”在他看來，現(xiàn)在所謂的團(tuán)餐也就是外賣的變種。堂食企業(yè)想做好團(tuán)餐，要走的路還很長。但他也承認(rèn)，“蒼蠅腿也是肉，一天幾單，總好過沒有”。

“市場對價格異常敏感。”某知名連鎖企業(yè)品牌負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，疫情初期他們?nèi)フ労献鳎浅５仄D難。即使像招商銀行這樣的大企業(yè)，價格預(yù)期也在25元以下，他們報價26元的餐標(biāo)對方都無法接受。而對于他們而言，26元所剩的利潤已經(jīng)非常低了。

誰有能力做團(tuán)餐？或者說，誰能做好團(tuán)餐？只有市場能給出最終答案。

統(tǒng)籌｜周漁 視覺｜張勁影

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