文 | 市值榜，作者｜連禾，編輯｜趙元

麻辣燙第一股要來了。

2022年2月23日，麻辣燙大王——楊國福向聯(lián)交所遞交了招股書，這家成立近20年，“覺得做餐飲還是自己做一把手比較踏實(shí)”而不接受融資的公司，最終邁出了上市這一步。

透過招股書，我們能清晰地看到這家急劇擴(kuò)張的餐飲企業(yè)的真實(shí)面目，比如楊國福是如何做到近6000家店的？經(jīng)常被認(rèn)為“不健康”“不衛(wèi)生”的麻辣燙，是不是一門好生意？擴(kuò)張會(huì)埋下什么隱患？

麻辣燙，原本是川渝地區(qū)船夫和纖夫的飲食，在歷史的演進(jìn)中，逐漸成為“川味”的代表。

讓麻辣燙街邊隨處可見的，卻是東北人楊國福。當(dāng)然，還有他的親戚張亮。

楊國福15歲就輟學(xué)，家中兄弟姐妹眾多，很早的時(shí)候，他就開始種地、放羊、養(yǎng)豬。30歲的時(shí)候，接地氣的楊國福遇上了有煙火氣的麻辣燙，他被麻辣燙的火爆吸引了。

可是麻辣燙太辣了，楊國福就嘗試改良口感，他用了三年的時(shí)間研究底湯和配方，降低辣度之后的麻辣燙征服了東北人，走出了東三省，走向了全國。

截至2021年9月底，全球有5783家名叫楊國福的麻辣燙。

可這些有著相同logo、相同裝修的底商，他們的經(jīng)營權(quán)、所有權(quán)其實(shí)并不歸楊國福。除了上海的三家直營店，其余的都是加盟商。楊國福負(fù)責(zé)品牌授權(quán)、前期的裝修服務(wù)和設(shè)備入場、統(tǒng)一的底料和部分產(chǎn)品。

在楊國福的收入中，超過90%來自加盟店，不過加盟費(fèi)不是大頭，賣給加盟店里的食材、調(diào)味品等才是重點(diǎn)。

這些食品類產(chǎn)品里，既有楊國福自己生產(chǎn)的，也有采購后加價(jià)轉(zhuǎn)賣給加盟店的，毛利率分別在40%和20%上下。其余的收入主要來自賣麻辣燙自熱鍋等零售業(yè)務(wù)。

所以，看似楊國福是 to C的餐飲業(yè)，其實(shí)人家玩的是 to B的供應(yīng)鏈。毛利率上和餐飲業(yè)相差較大，更貼近供應(yīng)鏈上的企業(yè)。

海底撈、呷哺呷哺、西北菜九毛九，餐飲業(yè)的這三家毛利率在60%上下，楊國福2021年前三季度毛利率為30.2%。頤海國際，海底撈的供應(yīng)商，2021年之前毛利率比較穩(wěn)定，在38%上下，2021年上半年毛利率下降至32.73%。

在生產(chǎn)上，頤海國際產(chǎn)品為自己生產(chǎn)，楊國福有生產(chǎn)有轉(zhuǎn)售；銷售上，頤海國際銷售給關(guān)聯(lián)方海底撈（比賣給第三方便宜）的收入比重降低，楊國福則是賣給加盟店；產(chǎn)品上，頤海國際有零售業(yè)務(wù)，楊國福剛起步，如果發(fā)力這方面，二者的模式將越來越近。

所以，從長遠(yuǎn)來看，楊國福毛利率的提升將有比較明顯的上限。

加盟，做供應(yīng)鏈的生意，能給楊國福帶來諸多好處。

第一，楊國福不需要承擔(dān)門店的人力成本和繁重的租金，不需要辛苦經(jīng)營，就能獲得源源不斷的收入。

2019年，楊國福營業(yè)收入11.8億元，2020年，在疫情危機(jī)下，依然實(shí)現(xiàn)了11.1億元的營業(yè)收入。2021年，楊國福逐漸擺脫了疫情的影響，僅前三季度就實(shí)現(xiàn)了11.6億元收入，超過了2020年全年，同比上漲61%。

相應(yīng)地，2021年前三季度，楊國福凈利潤2.02億元，同比上漲114%，超過2019、2020年全年凈利潤1.81億元和1.68億元。

第二，加盟店還為楊國福提供了充裕的現(xiàn)金流。

加盟店向楊國福訂購食材耗材等需要通過APP下單，下單時(shí)就需要完成支付。這也是楊國福的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)天數(shù)連一天都不到的原因。

而供應(yīng)商一般會(huì)給楊國福30-60天的賬期。2019年、2020年以及2021年前三季度，楊國福貿(mào)易應(yīng)付款項(xiàng)的周轉(zhuǎn)天數(shù)32天、42天及33天。

楊國福對(duì)現(xiàn)金流控制非常嫻熟，占用上游的錢，下游又不拖欠。2019年以來，楊國福的經(jīng)營活動(dòng)現(xiàn)金流量凈額均在2億元之上。

第三，加盟，也是楊國福能迅速擴(kuò)張的重要原因。

麻辣燙和火鍋一樣，沒有對(duì)廚師和菜譜的依賴，再加上統(tǒng)一供底料和部分產(chǎn)品，口味基本統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化高，可復(fù)制性強(qiáng)。

也因?yàn)殚T檻低，競爭比較激烈，必須做出自己的品牌勢能才能勝出，加盟就是最合適的方式。楊國福依靠加盟的方式迅速擴(kuò)張。

有多快呢？最快的時(shí)候，一年新開1467家店，一天四家的速度，助力楊國福坐上行業(yè)老大位置。2020年，在麻辣燙極度分散的行業(yè)格局中，楊國福還占到了4.3%的市場份額。

但加盟制不是一本萬利，最大的隱患食品安全問題，也是餐飲行業(yè)的致命傷。

遠(yuǎn)的先不提，2021年10月，北京消協(xié)通報(bào)了存在食品安全問題的連鎖餐飲門店數(shù)量，華萊士位居第一，楊國福居于第二。再往前，7月份，視頻博主暗訪楊國福門店時(shí)，發(fā)現(xiàn)食材被老鼠咬過后繼續(xù)使用等問題，多家門店被責(zé)令整改，警告處罰。

一方面，加盟商太多，管理難度大、成本高，另一方面，加盟商是楊國福的“衣食父母”，利益具有一致性，加盟商對(duì)食品安全衛(wèi)生問題的注重會(huì)增加成本，減少加盟的意愿，從這兩方面來看，食品安全問題將一直會(huì)是楊國福的“大患”。

從當(dāng)下的財(cái)務(wù)表現(xiàn)來看，楊國福并不缺錢，截至2021年底，用于理財(cái)?shù)馁Y金達(dá)5.1億元，占總資產(chǎn)的43.6%。另外，公司也沒什么有息負(fù)債，資產(chǎn)結(jié)構(gòu)很健康。

躺著收加盟費(fèi)、吃食材耗材差價(jià)的楊國福，日子過得很是滋潤，多次被報(bào)道拒絕投資人，現(xiàn)在為什么要上市？

最重要的一個(gè)原因是擴(kuò)張。

盡管增加加盟店，楊國福不需要出什么錢，但是生產(chǎn)線升級(jí)或者增加需要錢，增加零售業(yè)務(wù)的品類也需要資金支持。

近期，楊國福在接受采訪時(shí)稱，未來5年將每年開1000家店，到2025年，會(huì)有9000家國內(nèi)店和1000家海外店。

但這不是只用錢就能砸開一道口子。

第一，擴(kuò)張除了需要解決食品安全問題以外，還要考慮的是飲食文化。

截至2021年9月30日的楊國福店面分布圖顯示，四川只有71家店，發(fā)源于四川的麻辣燙如今已經(jīng)進(jìn)不去四川。在喜辣的其他地區(qū)，如湖南、貴州、江西等地，店面也比較少。

辣對(duì)于味蕾來說，是一種強(qiáng)刺激，在這些地方，楊國福的麻辣燙很難討好消費(fèi)者的五臟廟。

同時(shí)，在飲食文化比較久遠(yuǎn)的地區(qū)，楊國福的店面也比較少。如喜歡面食的山西陜西，有煎餅果子狗不理獨(dú)特風(fēng)味的天津地區(qū)。

店比較多的一般是人口凈流入，或者本身就是美食沙漠的地方。前者如廣東，后者如河北。

不同地區(qū)人群口味的偏好，是全國統(tǒng)一味兒的麻辣燙面臨的一道隱形門檻。

第二，一線城市因?yàn)橥赓u比較發(fā)達(dá)，如果開店密度過高，單店之間的收入會(huì)受到影響，從而減弱加盟商的熱情。

以北京為例，現(xiàn)有171家楊國福麻辣燙，按照外賣覆蓋半徑5公里計(jì)算，北京市已經(jīng)有1.34萬平方公里被覆蓋了。北京總共多大？1.64萬平方公里。麻辣燙在主市區(qū)的分布，遠(yuǎn)密集于懷柔、密云等區(qū)。所以能容納的增量店面有限。再比如上海有194家楊國福，面積比北京小得多。

所以，低線城市才是容納楊國福萬家店的市場。招股書也表明，近年來，于低線城市運(yùn)營是麻辣燙從業(yè)者選擇的具有強(qiáng)大潛力的拓展方向。

根據(jù)招股書的數(shù)據(jù)，2020年，楊國福對(duì)一線城市加盟商的單店平均銷售額為33.2萬元，二線城市為20.2萬元，三線城市及以下為16.6萬元。

隨著低線城市加盟商的增加，平均單店銷售額必定會(huì)下降，也就是說，一年1000家店擴(kuò)張速度很猛，收入增長速度則不會(huì)這么猛。

從擴(kuò)張來看，楊國福選擇了向下。但從格調(diào)上，楊國福選擇了向上，并且對(duì)標(biāo)星巴克，希望未來公司能像星巴克一樣線上線下多元發(fā)展，消費(fèi)者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺。

楊國福和星巴克的共同點(diǎn)在于，一餐和一杯咖啡的價(jià)格差不多，而且都在做下沉。

不同的地方在于，星巴克進(jìn)入中國時(shí)，我們在很多方面還落后于美國，借助慕強(qiáng)心理和嘗鮮心理，星巴克成功將自己與“小資生活”綁定，這是一種深入人心的印象。

品牌從高端往低端走，是降維打擊，從低端向高端走，則無比艱難。星巴克是前者，楊國福是后者。

一方面要進(jìn)入下沉市場找增量，一方面要擺脫低端的標(biāo)簽，收入和品牌格調(diào)，恐怕不可兼得。